“Sabores de Moraira”, un legado que ya no se perderá

El domingo 12 de julio de 2026 salió a la luz el recetario Sabores de Moraira. Recetas de nuestra cocina tradicional. Este trabajo, impulsado por el Grup d’Estudis Morairers, tiene como autores principales a M.ª Isabel Ferrando Aguilar y Daoud Jalfaui Romeu, se ha realizado bajo la coordinación de Concepción Bru Ronda y con el soporte de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la UA, que ha hecho posible la divulgación de este importante trabajo de investigación etnográfica y recuperación de las costumbres alimenticias tradicionales de Moraira. Se trata de un proyecto significativo y de vital importancia para la comunidad local, en el que se mostrarán los “saberes y sabores de las mujeres, cocineras de mar y tierra en Moraira”. Las protagonistas de este proyecto son mujeres mayores, en su mayoría superan los 70 años, y algunas cumplen mas de 90. 

El Grup d’Estudis Morairers viene trabajando desde 2020 en la profundización y conocimiento de los orígenes, medio natural, historia, antepasados, usos, costumbres, territorio, tradiciones, fiestas, ocio y cultura, en definitiva la evolución de este bello lugar de la Marina Alta alicantina bañado por el Mediterráneo, lugar de nacimiento (para unos) y de acogida y residencia actual (para otros), y en el que la población mayor adquiere un protagonismo especial en la salvaguarda de la identidad y el conocimiento.

De este modo el Grup d’Estudis Morairers asumió la tarea de dar voz a estas mujeres mayores y de difundir las tradiciones gastronómicas moraireras con la firme voluntad de preservarlas y mantenerlas. Todo ello, desde la querencia al territorio, el respeto a los productos autóctonos, a los modos de vida tradicionales y a los saberes transmitidos desde la experiencia y el cariño de sus gentes.

Como un acto de rebelión contra la lacra social que supone el edadismo y en clara sintonía con lo que promueve la Asociación Gerontológica del Mediterráneo, este grupo de trabajo y estudios locales comparte y expone un importante legado vivencial y cultural que habla de las raíces y de la historia de la Rada de Moraira a través de la cocina de antaño y en un marco de colaboración intergeneracional entre mujeres mayores de edades avanzadas y generaciones posteriores más jóvenes que están rescatando y visibilizando ese legado. Desde un enfoque de reconocimiento a la sabiduría y experiencia de estas cocineras de la mar, se pone en valor la generosidad de las mujeres moraireras, que han contribuido y contribuyen aún, con su esfuerzo, tesón, trabajo e ilusión, a mantener la esencia y costumbres culinarias de la comunidad y hacerla así especial. Su cocina y saber culinario son pinceladas de arte que imprimen la huella del paisaje, los colores, los olores, las vivencias y la historia de vida de diversas generaciones en Moraira; todo ello merced a platos sencillos y genuinos elaborados con productos del mar y la tierra del entorno de la Rada de Moraira.

El recetario en forma de libro es el fruto de una tarea emprendida hace mas de dos años, en la que se decidió contactar con vecinas y vecinos que en su día a día mantienen costumbres gastronómicas y culinarias “de toda la vida”. Al final, 18 personas (podrían haber sido más), 15 mujeres y 3 varones, brindaron sus conocimientos y artes entre los fogones domésticos y de algún negocio familiar para enseñarnos cómo se selecciona el producto (siempre de proximidad), cómo se cocina y en qué época o a qué acontecimiento, periodo estacional, o festivo se vincula. Todas las participaciones han sido grabadas en formatos multimedia, posibilitando la creación de un documental que verá la luz en próximas etapas.

El trabajo de campo y la recopilación del material base del libro Sabores de Moraira. Recetas de nuestra cocina tradicional han permitido una aproximación a otros campos de conocimiento vinculados a los oficios, las condiciones de vida, salud y enfermedad, formación, costumbres y espacios de ocio y disfrute de la comunidad local de antaño, así como de las prácticas de supervivencia, en las duras condiciones de principios del s. XX y la postguerra.  

En el trabajo se muestra solo una parte de lo estudiado, pues la riqueza etnográfica de todas las aportaciones daría para muchos libros de cocina y otros temas, así que se ha seleccionado lo más curioso o desconocido y que forma parte de la identidad del vecindario y de estas valiosas “cocineras del mar y de la tierra” 

Un legado con mucho futuro

Como señala Josep Bernabeu Mestre, catedrático de Historia de la Ciencia y director de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la UA —precisamente recién galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía a la Investigación e Innovación 2026 por la Real Academia de Gastronomía—, se trata de un legado con mucho futuro. Indica que los valencianos todavía tenemos la suerte de poder disfrutar de un rico, variado y valioso patrimonio gastronómico como el que representan nuestros platos tradicionales. Pero no nos engañemos, se trata de un patrimonio en riesgo y vulnerable. Salvaguardarlo es un reto complicado pero, si somos capaces de afrontarlo como es debido, nos abre un abanico amplio de oportunidades; entre otras, poder resolver muchos de los problemas que arrastramos con la forma tan poco saludable y sostenible que tenemos de alimentarnos y nutrirnos. Por eso es tan importante contar con proyectos que ayuden a mejorar el prestigio de la cocina popular o tradicional y los beneficios y oportunidades que nos puede aportar.

La iniciativa del Grup d´Estudis Morairers al rescatar y poner en valor el patrimonio culinario de Moraira no puede ser más oportuna y acertada. En este trabajo se encuentra una atractiva propuesta para cocinar y disfrutar de los platos (entrantes, arroces, guisos y postres) que conforman el recetario. Muchos de ellos permiten redescubrir sabores con identidad propia y placeres gastronómicos olvidados o poco accesibles. Pero también descubrirá un relato, unos argumentos y una contextualización que lo ayudarán a tomar conciencia de la importancia de preservar un legado como el de los «saberes de los sabores», que generación tras generación, han ido creando las mujeres de Moraira.

Las recetas recogidas y muy bien explicadas en cuanto a su elaboración son una muestra del ingenio de las cocineras y de su capacidad creativa para convertir ingredientes sencillos, de temporada y económicos, en platos extraordinarios, ricos en sabor y salud. Son representativas de unas comidas de subsistencia que han acabado adquiriendo la condición de alternativa dietética recomendable, al hacer realidad el consumo variado, versátil y frugal, que tanto prestigio otorga a la célebre dieta mediterránea. Se trata, además, de comidas que se sitúan en los parámetros de la gastronomía de proximidad, al basarse en productos autóctonos —muchas veces de producción propia— y con un destacado protagonismo de los que provienen de la despensa del mar. Las técnicas culinarias utilizadas facilitan la mezcla de gustos, sabores y texturas y aportan palatabilidad a los platos; sin olvidar el papel de las especias y hierbas culinarias, responsables de los sabores particulares que los definen y que son una muestra más del saber hacer de las cocineras.

A todo esto, hay que añadir el hecho de reunir la condición de elaboraciones que trasladan una gramática culinaria caracterizada por la preeminencia que tienen los platos de cuchara. Una circunstancia que invita a compartirlos y que resulta clave en la formación y la construcción social del gusto, otra de las señas de identidad de nuestros platos tradicionales y de tradiciones gastronómicas como las de Moraira. De ahí la relevancia de reivindicar la cultura del comer que está detrás de las recetas tradicionales, como hace el recetario que estamos prologando. Al igual que la apuesta para dar visibilidad al sistema agroalimentario —el territorio representado por el mar, la huerta y el secano—, que explica la condición de cocina del paisaje que reúnen las veinte y cuatro recetas seleccionadas. Un ecosistema que se ha visto alterado, entre otros factores, por el impacto de la actividad turística y que habría que enderezar de la mano de una cocina y una gastronomía comprometida con el territorio; al mismo tiempo que se avanza en una oferta de turismo gastronómico de calidad.

Con trabajos etnográficos y de investigación como Sabors de Moraira no solo ayudamos a frenar la pérdida de tradiciones culinarias y alimentarias, sino que tenemos, en cierto modo, la oportunidad de volver a condimentar nuestros hábitos alimentarios con el sabor de la tradición y, desde la readaptación de los platos tradicionales que recoge el recetario a las actuales circunstancias y necesidades dietético-nutricionales, ayudar a hacer realidad el objetivo de comer sano y disfrutar haciéndolo.

¿Por qué un recetario de Moraira?

Este recetario nace de una necesidad profunda y urgente: recuperar, preservar y dignificar la gastronomía tradicional de Moraira. No se trata únicamente de recopilar recetas, sino de rescatar una manera de vivir, de relacionarse con el entorno y de sentir el territorio. Durante generaciones, la cocina morairera fue el reflejo directo de su paisaje y de su gente. Era humilde y austera, profundamente ligada al mar, a la huerta y al secano, y marcada por el ritmo de las estaciones. Cada plato hablaba de esfuerzo, de ingenio y de respeto por los recursos disponibles. No se cocinaba para impresionar, sino para alimentar, compartir y sostener la vida cotidiana.

Hoy, sin embargo, gran parte de ese legado corre el riesgo de diluirse. En muchas casas han dejado de cocinarse las recetas que durante décadas se transmitían de madres a hijas y de abuelas a nietos. El cambio de hábitos, la falta de tiempo, la ruptura de la transmisión oral y la desconexión con el producto local han relegado platos cotidianos al recuerdo o a ocasiones puntuales. Este recetario pretende volver esas recetas a las cocinas, no como piezas de museo, sino como platos vivos, adaptables al presente sin perder su esencia.

Cocinar lo que es propio es también una manera de reconocerse y de reforzar los vínculos familiares y comunitarios. Recuperarlas significa reivindicar aquello que no se puede copiar ni deslocalizar: una cocina construida durante siglos a partir del entorno natural y humano. Revalorizarla es también una oportunidad para reforzar una oferta gastronómica auténtica y de calidad. Cada receta tradicional es un acto de memoria. Detrás de cada guiso y cada arroz hay generaciones que aprendieron a cocinar con lo que tenían, que aprovecharon cada ingre diente y que hicieron de la cocina un espacio de cuidados y encuentro.

Este recetario es un homenaje a las mujeres que sostuvieron los hogares, a los pescadores que llevaban el sustento del mar y a los agricultores que trabajaron la tierra seca con paciencia y conocimiento. La cocina tradicional forma parte del patrimonio cultural inmaterial de Moraira. Si no se documenta, no se cocina y no se transmite, desaparece. Este proyecto no pretende fijar una única versión de las recetas, sino dejar constancia de una manera de entender la cocina y de un imaginario colectivo que ha dado forma a la identidad local.

Durante mucho de tiempo, esta cocina no fue una elección, sino una necesidad. Se cocinaba lo que había, y de esa limitación surgió una extraordinaria creatividad que, con el tiempo, se convirtió en identidad cultural. Hoy, cuando cocinar ya no es una obligación diaria, existe el riesgo que esa identidad se diluya. Recuperar estas recetas no responde a la necesidad, sino a la conciencia de quién somos y de dónde venimos.

Este recetario defiende una tradición viva, no folclórica. Las recetas no están pensadas para ser admiradas, sino para ser cocinadas, adaptadas e integradas en la vida cotidiana. La tradición solo pervive si se utiliza. Así mismo, quiere ser una herramienta útil para la restauración local, una fuente de inspiración para recuperar sabores, técnicas y productos del territorio. Incorporar la cocina tradicional no significa renunciar a la creatividad, sino construirla desde la raíz y ofrecer al visitante una experiencia auténtica y diferenciadora.

En última instancia, este recetario es un acto de amor a Moraira: una mirada respetuosa al pasado, consciente del presente y responsable con el futuro. Recuperar su gastronomía es recuperar una manera de habitar el territorio y recordar que, antes de ser un destino turístico, Moraira fue —y continúa siendo— un pueblo con una identidad propia, profunda y valiosa.

La cocina como patrimonio cultural inmaterial a trasmitir entre generaciones.

La cocina tradicional mediterránea, y en particular la de Moraira y la Marina Alta, forma parte de un patrimonio cultural inmaterial construido a lo largo de generaciones. Este patrimonio no se conserva en edificios ni en objetos, sino en la memoria colectiva, en los gestos cotidianos y en la práctica diaria de cocinar y compartir los alimentos.

Históricamente, las artífices verdaderas del saber culinario popular han sido las mujeres del territorio y de la mar. Aunque durante mucho tiempo permanecieron invisibles en el relato histórico, ellas fueron las principales generadoras y transmisoras del conocimiento culinario. Preservaron recetas, técnicas y prácticas basadas en los productos del mar, de la huerta y del secano, adaptándolos al clima, a las estaciones y a las necesidades familiares. Su saber iba mucho más allá de la elaboración de platos: incluía el conocimiento de los cultivos, los productos de temporada, las técnicas de conservación, la combinación de alimentos y los equilibrios nutricionales. Transmitido oralmente de generación en generación, este conocimiento constituye una parte esencial y frágil de la cultura alimentaria mediterránea.

El reconocimiento de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010 puso en valor este modelo alimentario. Sin embargo, su reconocimiento formal no garantiza su continuidad. En las últimas décadas, los hábitos alimentarios han cambiado profundamente: los platos tradicionales basados en cereales, legumbres, verduras y un consumo moderado de pescado y carne han sido sustituidos con frecuencia por dietas ricas en productos procesados, azúcares y grasas. Este cambio ha contribuido al aumento de enfermedades crónicas y ha debilitado un modelo alimentario tradicionalmente equilibrado y saludable.

La cocina del territorio —hoy definida como una cocina comprometida con el entorno— se ha caracterizado siempre por el uso de productos autóctonos y de temporada. Esta cocina de proximidad, basada en lo que ofrece el mercado y el paisaje en cada momento, encarna valores de sostenibilidad, salud y respeto por la biodiversidad. No se trata solo de una elección gastronómica, sino de una manera de preservar el paisaje, los productos locales y el conocimiento agrícola y pesquero.

El futuro de la gastronomía valenciana y mediterránea pasa por encontrar un equilibrio entre tradición e innovación. Recuperar los beneficios saludables de la dieta mediterránea, integrando las tradiciones culinarias con una mirada contemporánea, es clave para preservar la identidad gastronómica y garantizar su sostenibilidad. Este proceso implica también reconocer el papel de las mujeres como creadoras y transmisoras de conocimiento culinario, rompiendo la invisibilidad histórica y reivindicando su contribución esencial.

A pesar de su reconocimiento internacional y de la evidencia científica sobre sus beneficios, la cultura alimentaria mediterránea se encuentra hoy amenazada por cambios socioeconómicos, nuevos estilos de vida y el abandono de hábitos tradicionales. Reivindicarla no significa únicamente valorar sus cualidades nutricionales o gastronómicas, sino  reconocer el patrimonio cultural que la sustenta: sus paisajes, productos, técnicas, mercados y productores. Promover una gastronomía sostenible implica fomentar la producción agroecológica, facilitar el acceso a productos de proximidad y apostar por alimentos de temporada, relaciones directas con los productores y prácticas de comercio justo. La cocina tradicional no es solo un conjunto de recetas; es un saber colectivo que se construye, se adapta y se transmite. Durante siglos se aprendió de forma oral y práctica, sin medidas exactas, “a ojo” y “cuando esté bien”, un lenguaje que refleja un conocimiento profundo del producto, del fuego y del tiempo. Cada familia aportaba matices propios, enriqueciendo un patrimonio dinámico y diverso. Este patrimonio es frágil y vulnerable. A diferencia del patrimonio material, solo sobrevive si se practica. La pérdida del tiempo compartido en la cocina, la estandarización alimentaria y la ruptura de la transmisión intergeneracional ponen en riesgo este legado. Cuando una receta deja de cocinarse o un nombre local se olvida, se pierde una parte de la memoria colectiva.

La preservación de este patrimonio es una responsabilidad compartida. Cada persona que cocina, pregunta, escucha y transmite contribuye a mantener viva esta herencia cultural. Este recetario se concibe como una herramienta abierta al servicio de la comunidad, para que la cocina de Moraira continúe siendo una práctica viva, cotidiana y compartida, y no solo un recuerdo del pasado.

Moraira: mar, huerta y secano.

La gastronomía tradicional de Moraira no puede entenderse sin su territorio. Antes de convertirse en destino turístico, fue un pueblo que vivía de recursos modestos, ligado a una pesca rudimentaria y a la escasa producción del secano. La llegada del turismo transformó rápidamente su economía, pero su cocina sigue naciendo del equilibrio entre tres mundos complementarios: el mar, la huerta y el secano. No son solo fuentes de ingredientes, sino formas de vida que han definido durante siglos la alimentación, los ritmos y la identidad local.

El mar ha sido históricamente el principal sustento. La pesca implicaba esfuerzo, incertidumbre y un profundo conocimiento del entorno marino. Los pescadores sabían interpretar el cielo, las corrientes y los fondos, conocían las especies y sus temporadas, y aprovechaban cada captura. El pescado más noble se consumía fresco, mientras el resto se destinaba a caldos, guisos, salazones o secados. La cocina marinera es directa y honesta: respeta el sabor del pescado y lo aprovecha al máximo mediante caldos intensos de roca, guisos pacientes y platos pensados para alimentar tras duras jornadas de trabajo. El mar no solo proporcionaba alimento: imponía respeto, marcaba horarios y condicionaba la mesa. Junto al mar, la huerta fue el complemento imprescindible. Pequeños bancales y huertos familiares garantizaban verduras, hortalizas y legumbres para el autoconsumo. Se cultivaba lo necesario siguiendo el ciclo natural de las estaciones, sin excedentes ni desperdicio.

De la huerta nacen platos sencillos donde el protagonismo recae en el producto fresco y de temporada. Esta relación directa con la tierra fomentó una cocina de proximidad, respetuosa con el ritmo natural y consciente del valor de cada alimento.

El secano representa la dimensión más austera e ingeniosa. Almendros, algarrobos, higueras y viñas crecían en condiciones difíciles, ofreciendo productos resistentes y energéticos como frutos secos, harinas, aceites y vinos. Estos alimentos permitían conservar y asegurar sustento durante todo el año. La cocina del secano es una cocina de previsión y aprovechamiento, presente en dulces, cocas, guisos y bebidas tradicionales.

La riqueza gastronómica de Moraira reside en la interconexión de estos tres ámbitos. Pescados combinados con verduras, legumbres con productos del mar o cocas enriquecidas con ingredientes del secano dieron lugar a una cocina equilibrada y adaptada a las necesidades reales de la población.

En este sistema, el tiempo era un ingrediente más. No se cocinaba igual en invierno que en verano, ni en días de faena que en días festivos. El calendario agrícola y pesquero se reflejaba directamente en los platos, creando una gastronomía profundamente estacional mucho antes de que este concepto se pusiera en valor. El clima mediterráneo determinaba qué se comía, cuándo y cómo: la primavera aportaba verduras tiernas y platos ligeros; el verano exigía comidas frescas y sencillas; el otoño iniciaba los guisos y el aprovechamiento de la cosecha; y el invierno concentraba caldos y platos de cuchara más energéticos.

El estado del mar también condicionaba la cocina. Temporales y vientos determinaban las salidas de pesca y el tipo de captura disponible. Cuando no se podía faenar, se recurría a salazones, conservas y productos de la tierra, demostrando la capacidad de adaptación de esta tradición culinaria.

Cada plato tradicional de Moraira es, en esencia, un paisaje comestible. Cocinar ha sido una forma de integrar el entorno en la vida cotidiana, transformando el trabajo del mar y de la tierra en sustento y cultura. Comprender esta cocina implica comprender el territorio del que nace.

Edición gratuita descargable

La edición digital de Sabores de Moraira. Recetas de nuestra cocina tradicional está disponible para ser descargada en castellano o en valenciano en los siguientes enlaces:
Versión editada en castellano y valenciano “Sabores de Moraira – Recetas de nuestra cocina tradicional” | Cátedra Carmecita: https://catedracarmencita.ua.es/sabores-de-moraira-recetas-de-nuestra-cocina-tradicional/
“Sabors de Moraira – Receptes de la nostra cuina tradicional” | Cátedra Carmecita: https://catedracarmencita.ua.es/ca/sabors-de-moraira-receptes-de-la-nostra-cuina-tradicional/

Concepción Bru Ronda.